Catégorie : Recettes Terriennes Plats de Riz
Isobe-yaki (Japon)
Préparation : 5 minutes, Cuisson : environ 10 minutes au four à 180 °c
(Pour 1 personne)
2 kiri-mochis natures (rice cake japonais), 2 c. à café de sauce soja, 1 c. à café de sucre, 2 bandes de 2 cm de nori
- Ranger les kiri-mochis sur une plaque du four couverte du papier sulfurisé. Les faire cuire au four à 180 °c environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils gonflent.
- Pendant ce temps, préparer la sauce. Mélanger le sucre et la sauce soja dans une petite assiette.
- Lorsque les kiri-mochis sont cuits, badigeonner la sauce sur la toute la surface.
- Remettre les kiri-mochis au four et faire sécher la surface pendant 1 minute, en retournant à mi-temps.
- Dès la sortir du four, rouler chaque kiri-mochi avec une bade de nori. Servir immédiatement.
Zuké-don au Saumon Citronné et au Concombre (Japon)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 17 minutes, Attente : quelques heures
(Pour 2 personnes)
18 cl de riz japonais (Koshihikari, Akita Komachi, Sasanishiki, etc.), 150 g de saumon frais, 1/2 citron, 1 c. à soupe de sauce soja, 1/2 c. à soupe de mirin, 1 concombre, 8 g de konbu-dashi en poudre, 1/4 c. à café de yuzu hydraté, 2 c. à café de gari (gingembre mariné à la japonaise), 1/4 feuille de nori, 1 c. à café de sésame grillé, sel
La sauce pour le riz : 2 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de sucre, 1/4 c. à café de sel
- Couper le saumon en dès. Presser le citron pour obtenir le jus.
- Dans une assiette creuse, mettre le saumon, le jus de citron, le mirin et la sauce soja. Mélanger, couvrir du film alimentaire et laisser macérer pendant quelques heures.
- Pendant ce temps, préparer le concombre. Enlever 1 bande de peau sur deux du concombre. Le couper en quatre dans le sens de longueur. Enlever les graines et couper la chair en environ 2 de longueur.
- Mettre le concombre dans un saladier. Ajouter le konbu-dashi en poudre et le yuzu. Ajouter 2 à 3 pincées de sel. Pétrir légèrement et laisser dans un réfrigérateur pendant 1 heure.
- Pendant ce temps, préparer le riz. Dans une casserole, mettre le riz avec 27 cl d’eau. (La volume d’eau doit être 1,5 fois du riz.) Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir. Faire cuire à feu très doux pendant 17 minutes. Ne pas ôter le couvercle. Attendre 10 minutes.
- Dans un bol, mélanger la sauce pour le riz. Incorporer cette sauce dans le riz cuit. Laisser refroidir.
- Couper le nori en fines bâtonnets.
- Dans des bols de service, répartir le riz vinaigré. Dessus, poser le saumon égoutté, concombre égoutté et le gari (le gingembre).
- Parsemer du sésame. Terminer par le nori en bâtonnets. Servir à température ambiante ou frais.
Yasai-Tamago Donburi (Japon)
Attente : 1 nuit, Préparation : 15 minutes, Cuisson : 20 à 30 minutes
(Pour 2 personnes)
1 verre de riz rond japonais, 2 œufs, 5 shiitakés secs, 2 carottes, 4 haricots cocos plats, 1 c. à café de ciboulettes ciselées, 1 tasse de konbu-dashi (bouillon japonais à la base d’algue), 1 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de saké, 2 c. à soupe de mirin et 2 c. à soupe de sauce soja, 2 pincées de shichimi, sel
(Pour 2 personnes)
- La veille, laver et tromper les shiitakés dans de l’eau froide. Laisser hydrater toute une nuit.
- Le lendemain, les égoutter et enlever les pieds.
- Peler et couper les carottes en rondelles.
- Laver le riz et le mettre dans une casserole avec 1,5 verres d’eau. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu. Faire cuire à feu très doux pendant 17 minutes.
- En même temps, mettre les shiitakés et les carottes dans une casserole. Y verser le konbu-dashi, le sucre, la moitié du saké, le mirin et la sauce soja. Ajouter les ciboulettes. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
- En même temps, couper les haricots cocos en morceaux. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Les égoutter et réserver.
- Ne pas ôter le couvercle du riz et laisser reposer à côté.
- Lorsque les shiitakés et les carottes sont cuits, ajouter les haricots cocos dans la casserole.
- Dans un bol, battre les œufs avec le saké restant. Verser les œufs dans la casserole. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les œufs soient presque pris.
- Répartir le riz blanc dans des bols de service. Poser l’omelette aux légumes avec le jus dessus. Parsemer du shichimi. Servir immédiatement.
Tamago Mushroom Donburi (Japon)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 20 minutes
(Pour 2 personnes)
2 tasses de riz rond cuits, 150 g de champignons de Paris, 1/2 gousse d’ail, 1 oignon nouveau (la partie blanche et la partie verte), 1/2 c. à café de gingembre râpé, 1 c. à café de fond de champignons (si possible), 2 c. à soupe d’huile végétale, 3 œufs, 1 c. à soupe de saké, sel, poivre blanc, shichimi ou poivre de Cayenne
Pour la sauce : 20 cl de bouillon de légumes, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1/2 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de fécule de pomme de terre ou de maïs
- Nettoyer et couper les champignons de Paris en quartiers. Hacher l’oignon nouveau. Peler et hacher l’ail.
- Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Y faire sauter les champignons avec l’oignon nouveau, l’ail, le fond de champignons, du sel et du poivre, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus rendu.
- Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans une petite casserole, mettre le bouillon, la sauce soja, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et verser la fécule délayé avec un peu de eau, en remuant. Lorsque la sauce devient épaisse, arrêter le feu. Garder au chaud.
- Dans un bol, battre les œufs avec le saké, du sel et du poivre blanc. Verser les œufs dans la poêle (sur les champignons cuits). Remuer de temps en temps pour faire une omelette.
- Réchauffer le riz au micro-ondes (si nécessaire) et le répartir dans des bols de service. Dessus, poser l’omelette et verser la sauce. Parsemer du Shichimi ou du poivre de Cayenne. Servir immédiatement.
Poké Bowl au Saumon Fumé (Hawaii/Japon)
Préparation : 1 heure, Cuisson : 17 minutes + 2 minutes, Attente : 1 heure
(Pour 2 personnes)
18 cl à 20 cl de riz rond japonais, 1/2 concombre, 100 g de lardons de saumon fumé, 1 avocat, 1/2 citron, quelques tranches d’ananas frais, 1 petite poignée d’édamamés, un peu de poivron rouge grillé, 2 c. à café de gingembre confit (gari), 3 c. à soupe de vinaigre de riz, 2 c. à soupe de sucre, 1 c. à café d’huile de sésame, 1 c. à café de sauce soja, 2 pincées de yuzu en flocon, 2 pincées de shichimi, 1/2 c. à café de sésame grillé, sel
- Peler le concombre. Le couper en quatre dans le sens de longueur. Enlever la partie de graines et émincer la chair. Mélanger le concombre avec le sel. Attendre 1 heure.
- En attendant le concombre, cuire le riz. Laver et égoutter le riz. Le mettre dans une casserole avec 1,5 volume d’eau. Couvrir. Porter à ébullition et baisser le feu. Faire cuire à feu très doux pendant 16 minutes. Sortir du feu et attendre 10 minutes, toujours la casserole fermé.
- Pendant la cuisson du riz, préparer la sauce au vinaigre. Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz et le sucre.
- Presser le concombre pour éliminer l’eau. Mélanger avec 1 c. à soupe de la sauce au vinaigre. Réserver.
- Ajouter 1/4 c. à café de sel dans la sauce au vinaigre. Mélanger le riz et cette sauce. Réserver.
- Faire cuire les édamamés en suivant les instructions. Les laisser refroidir et les écosser pour prendre les fèves. Réserver.
- Presser le citron pour obtenir le jus.
- Mélanger les lardons de saumon fumé avec 1 c. à café de jus de citron, la sauce soja, l’huile de sésame et le flocon de yuzu. Réserver.
- Couper l’avocat en deux. Enlever le noyau et la peau. Couper la chair en dés et mélanger avec le jus de citron restant, du sel et le shichimi. Réserver.
- Couper l’ananas en morceaux.
- Placer le riz vinaigré au fond des bols de service. Dessus, placer le concombre, le saumon fumé, l’avocat, l’ananas, le poivron grillé, le gingembre confit et édamamés. Parsemer du sésame.
Poké Chirashi au Gravlax (Hawaii, Japon, Suède et Cie.)
Préparation : 40 minutes, Attente : 2 jours pour Gravlax, 1 nuit pour hydratation des shiitakés
(Pour 4 personnes)
Pour le gravlax : 400 g de filet de saumon très frais avec la peau, 500 g de gros sel de bonne qualité, 250 g de sucre en poudre
Pour shiitakés : 8 shiitaéks secs, 3 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de mirin, 3 c. à soupe de saké, 3 c. à soupe de sauce soja
Pour le riz vinaigré : 20 cl de riz japonais (ou rond), 3 c. à soupe de vinaigre de riz, 2 c. à soupe de sucre, 1/2 c. à café de sel
1 poignée de haricots cocos plat (ou haricots verts ou pois gourmands), 60 g d’édamamés (surgelés), 1 c. à soupe de herbe et/ou épice en choix (persil plat, ciboulette, oignon vert, aneth, zeste de yuzu, shichimi, sésame…), sel, un peu de pâte de wasabi (facultatif), sauce soja (facultatif)
- Commencer à préparer le gravlax 2 jours avant le repas. Mélanger le gros sel et le sucre dans un saladier. Au fond d’un plat assez large et profond, étaler le mélange de sel et de sucre (environ 1 cm d’épaisseur). Poser le saumon (la peau en bas) et recouvrir de mélange de sel et de sucre. Laisser l’ensemble pendant 24 heures au réfrigérateur.
- Sortir le saumon et le laver. L’essuyer avec du papier absorbant. Le remettre au réfrigérateur pendant 24 heure.
- La veille du repas, mettre les shiitakés dans de l’eau. Les laisser hydrater toute 1 nuit.
- Préparer le riz. Laver le riz et l’égoutter. Mettre 27 cl d’eau et le riz dans une casserole. Couvrir. Porter à ébullition. Couvrir. Baisser le feu et faire cuire à feu très doux pendant 17 minutes. Ne pas ôter tout de suite le couvercle. Attendre 10 minutes.
- Préparer le riz vinaigré. Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sel et le sucre. Verser le riz dans un grand plat creux et y incorporer le mélange au vinaigre. L’étaler régulièrement avec une spatule en bois. Réserver.
- Laver et égoutter les shiitakés. Les mettre dans une casserole. Verser le sucre, le mirin, le saké et la sauce soja dans la casserole. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y a presque plus de jus. Laisser refroidir.
- Couper les haricots cocos plats. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 6 à 7 minutes. Les égoutter, laisser refroidir et réserver.
- Faire cuire les édamamés suivant les instructions. Ecosser et saler légèrement. Laisser refroidir.
- Trancher le saumon.
- Au fond des bols de service, mettre le riz vinaigré. Dessus, placer le saumon, les shiitakés, les haricots cocos plats et les édamamés. Parsemer de l’herbe. Servir à température ambiante ou frais, éventuellement avec du wasabi et de la sauce soja.
Paëlla Royale de Jean-Yves (Espagne)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 40 minutes au gril du four, 20 minutes à la poêle classique, 30 minutes à la poêle à paëlla
(Pour 6 personnes)
3 cuisses de poulet, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 400 g de pulpe de tomates en conserve, 400 g de riz pour paëlla (riz mi-long), 1 sachet de colorant jaune, 1,5 litre de bouillon de légumes-poisson, 3 c. à soupe de petits pois écossés, 500 g de mélange de fruits de mer surgelés (moules, calmar, crevettes, noix de Saint Jacques…), 300 g de crevettes roses cuites, 4 c. à soupe d’huile d’olive, poivre
- Faire griller les poivrons au gril du four, en retournant de temps en temps jusqu’à ce que la peau commence à noircir. Les mettre dans un saladier et couvrir du papier aluminium. Les laisser refroidir dedans.
- Faire cuire les fruits de mer dans une poêle classique. Les égoutter, en récupérant le jus rendu. Mélanger le jus et le bouillon. Réserver les fruits de mer à part.
- Couper chaque cuisse de poulet en deux. Essuyer la poêle et faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive. Y faire dorer les morceaux de poulet. Réserver.
- Sur la poêle à paëlla de 38 cm, faire chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir les oignons pelés et hachés. Lorsque les oignons devient tendre, ajouter l’ail pelé et haché. Faire revenir pendant quelques minutes.
- Mélanger le bouillon et le colorant jaune. Poivrer.
- Ajouter la pulpe de tomate à la poêle à paëlla. Porter à ébullition. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition.
- Placer les morceaux de poulet dans le bouillon. Ajouter le riz en pluie et les petits pois. Faire cuire le tout pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, peler les poivrons. Enlever les graines et couper la chair en lanières. Réserver.
- Ajouter les fruits de mer dans la poêle à paëlla. Continuer la cuisson 5 minutes.
- Ajouter les crevettes. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Poser les lanières de poivrons dessus. Arrêter le feu et couvrir la surface avec du papier d’aluminium. Attendre 5 à 10 minutes et servir.
Bouddha Bowl Simple (USA)
Préparation : 30 minutes
(Pour 2 personnes)
15 cl de riz sauvage, 2 carottes, 1 bocal d’asperges (conserve), 100 g de haricots rouges cuits, 1/2 tête de brocoli, 1 tomate, sel
Pour la sauce : 4 c. à soupe de mayonnaise, 2 c. à soupe de yaourt grec, 4 cornichons, 2 petits oignons au vinaigre
- Faire cuire le riz sauvage dans de l’eau bouillante salée pendant 15 à 17 minutes. L’égoutter et le mettre au fond des bols de service.
- Faire cuire la tête de brocoli séparée en petits bouquets dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. L’égoutter et le réserver.
- Peler et râper les carottes.
- Couper la tomate en quartiers.
- Préparer la sauce. Hacher les cornichons et les oignons. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
- Egoutter les asperges et les haricots rouges.
- Sur le riz sauvage, placer joliment les carottes, les asperges, les haricots rouges, le brocoli, la tomate et la sauce. Servir frais.
Risotto Nero aux Fruits de Mer (Italie)
Préparation : 15 minutes, Cuisson : 40 minutes
(Pour 2 à 3 personnes)
25 cl de riz pour risotto, 60 cl de bouillon de légumes chaud, 15 cl de vin blanc sec, 1 oignon, 1 échalote, 2 c. à soupe d’huile végétale, 1 c. à café d’encre de seiche, 250 de fruits de mer mélangé surgelés (crevettes, calmar, moules, coques, etc.), un peu de poivron (facultatif), poivre blanc
1. Peler et hacher l’oignon et l’échalote. (Couper le poivron en morceaux.) Faire chauffer le vin blanc.
2. Faire chauffer l’huile végétale dans une sauteuse (ou dans une grande poêle). Y faire revenir l’oignon et l’échalote jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter le riz. Continuer à cuire en remuant jusqu’à ce que le riz soit translucide.
3. Ajouter 10 cl du vin blanc sec chaud et laisser évaporer en remuant.
4. Ajouter 1 louche de bouillon chaud et laisser évaporer en remuant à feu moyen-doux. Répéter cette opération jusqu’à ce que le riz soit cuit. (environ 30 minutes)
5. En même temps de la cuisson de riz, verser les fruits de mer (et le poivron) dans une autre poêle (ou dans une casserole) avec le vin blanc restant. Faire chauffer jusqu’à ce que les coquilles sont ouvertes et les autre ingrédients soient bien chauds. Les égoutter, en mettant le jus dans la poêle de riz. Garder les fruits de mer au chaud.
6. Ajouter l’encre de seiche au riz. Poivrer. Mélanger et poursuivre la cuisson quelques minutes.
7. Répartir le riz noir dans des assiettes de service. Placer les fruits de mer dessus. Servir immédiatement.
Diri Ak Pwa (Haïti)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 30 minutes
(Pour 3 personnes)
400 g de haricots rouges cuits avec le jus (220 g de haricots égouttés), 125 g de riz, 1 c. à soupe de beurre, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 oignon, 1/2 poivron vert, 1 gousse d’ail, 4 c. à soupe de sauce tomate, 1/2 c. à café de thym, 1 clos de girofle, environ 15 cl de bouillon de légumes, 1 piment (scotch bonnet, si possible), sel
- Peler et hacher l’oignon et l’ail. Emincer le poivron vert. Piler le clos de girofle.
- Egoutter les haricots rouges, en récupérant le jus. Compléter le bouillon au jus pour obtenir 30 cl de liquide.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Y faire revenir l’oignon, l’ail et le poivron vert ensemble.
- Ajouter le riz et faire revenir pendant 1 minutes. Ajouter le bouillon avec le jus des haricots, les haricots, la sauce tomate, le thym, le clos de girofle et le piment (Attention de ne pas percer.). Mélanger rapidement, porter à ébullition, baisser le feu et couvrir.
- Faire cuire à feu très doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le riz absorbe complètement le jus. Goûter et si nécessaire, ajouter du sel.
- Incorporer le beurre dans la cocotte. Couvrir et attendre 10 minutes. Servir chaud.