Catégorie : Recettes Terriennes Salades et Verrines

 

Poké Chirashi au Gravlax (Hawaii, Japon, Suède et Cie.)

Préparation : 40 minutes, Attente : 2 jours pour Gravlax, 1 nuit pour hydratation des shiitakés

(Pour 4 personnes)

Pour le gravlax : 400 g de filet de saumon très frais avec la peau, 500 g de gros sel de bonne qualité, 250 g de sucre en poudre

Pour shiitakés : 8 shiitaéks secs, 3 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de mirin, 3 c. à soupe de saké, 3 c. à soupe de sauce soja

Pour le riz vinaigré : 20 cl de riz japonais (ou rond), 3 c. à soupe de vinaigre de riz, 2 c. à soupe de sucre, 1/2 c. à café de sel

1 poignée de haricots cocos plat (ou haricots verts ou pois gourmands), 60 g d’édamamés (surgelés), 1 c. à soupe de herbe et/ou épice en choix (persil plat, ciboulette, oignon vert, aneth, zeste de yuzu, shichimi, sésame…), sel, un peu de pâte de wasabi (facultatif), sauce soja (facultatif)

  1. Commencer à préparer le gravlax 2 jours avant le repas. Mélanger le gros sel et le sucre dans un saladier. Au fond d’un plat assez large et profond, étaler le mélange de sel et de sucre (environ 1 cm d’épaisseur). Poser le saumon (la peau en bas) et recouvrir de mélange de sel et de sucre. Laisser l’ensemble pendant 24 heures au réfrigérateur.
  2. Sortir le saumon et le laver. L’essuyer avec du papier absorbant. Le remettre au réfrigérateur pendant 24 heure.
  3. La veille du repas, mettre les shiitakés dans de l’eau. Les laisser hydrater toute 1 nuit.
  4. Préparer le riz. Laver le riz et l’égoutter. Mettre 27 cl d’eau et le riz dans une casserole. Couvrir. Porter à ébullition. Couvrir. Baisser le feu et faire cuire à feu très doux pendant 17 minutes. Ne pas ôter tout de suite le couvercle. Attendre 10 minutes.
  5. Préparer le riz vinaigré. Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sel et le sucre. Verser le riz dans un grand plat creux et y incorporer le mélange au vinaigre. L’étaler régulièrement avec une spatule en bois. Réserver.
  6. Laver et égoutter les shiitakés. Les mettre dans une casserole. Verser le sucre, le mirin, le saké et la sauce soja dans la casserole. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y a presque plus de jus. Laisser refroidir.
  7. Couper les haricots cocos plats. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 6 à 7 minutes. Les égoutter, laisser refroidir et réserver.
  8. Faire cuire les édamamés suivant les instructions. Ecosser et saler légèrement. Laisser refroidir.
  9. Trancher le saumon.
  10. Au fond des bols de service, mettre le riz vinaigré. Dessus, placer le saumon, les shiitakés, les haricots cocos plats et les édamamés. Parsemer de l’herbe. Servir à température ambiante ou frais, éventuellement avec du wasabi et de la sauce soja.

Lazy Bouddha Bowl (USA)

Préparation : 15 minutes, Cuisson : 15 minutes

(Pour 2 personnes)

80 g de quinoa, 120 g de haricots rouges cuits, 120 g de betterave cuite, 140 g de maïs en conserve, 100 g de haricots verts en conserve, 8 tomates cerises confites à l’huile, 6 olives noires, 1/2 poivron rouge cuit au vinaigre, sel, poivre blanc

Pour la sauce : 100 g de yaourt grec (yaourt végé pour la version végane), 2 c. à café de moutarde, 1 c. à soupe d’oignon vert ciselé, sel, piment d’Espelette

  1. Faire cuire le quinoa dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes. Le rincer, l’égoutter et le mélanger avec les haricots rouges. Saler et poivrer. Placer cette préparation dans des bols de service.
  2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour la sauce.
  3. Couper la betterave en dés.
  4. Sur la préparation quinoa-haricots, placer les dés de la betterave, les haricots verts, maïs, le poivron rouge, la sauce, les tomates cerises confites et les olives. Servir frais.
  • On peut mettre des cornichons, des câpres au vinaigre, des pousses de soja, des petits pois, des pois chiches, etc.
  • On peut remplacer le quinoa par du riz sauvage, du boulgour, etc.

Poké Bowl au Zuké de Saumon (Hawaii/Japon)

Préparation : 1 heure, Attente : 2 heures, Cuisson : quelques minutes au micro-ondes

(Pour 2 personnes)

1,5 à 2 tasses de riz blanc cuit, 250 g de saumon très frais, 1/2 concombre, 1/2 avocat, 1/2 citron, 1 petite carotte, 1/4 mangue, 1/4 ananas, un peu de graines de grenade, 1 poignée d’édamamés (surgelé), un peu de gingembre confits (gari), 2 c. à café de sésame, sel

Le marinade de saumon : 2 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de mirin, un peu de konbu coupé en morceaux (facultatif), 1/2 c. à café de flocon de yusu déshydraté (un peu de râpure de zeste de citron ou de citron vert à défaut), 2 pincées de poivre de Cayenne

La sauce pour le riz : 2 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de sucre, 1/4 c. à café de sel

La sauce pour le concombre : 1 c. à café de sel, 1/2 c. à soupe de sucre, 1/2 c. à soupe de vinaigre de riz

  1. Dans une assiette creuse, mélanger tous les ingrédients du marinade de saumon. Couper le saumon en dés de 1 cm de coté et les mettre dans le marinade. Couvrir du film alimentaire et laisser dans le frigo pendant 2 heures.
  2. Peler le concombre. Le couper en quatre dans le sens de longueur. Enlever la partie de graines et émincer la chair. Mélanger le concombre avec le sel. Attendre 1 heure.
  3. Faire cuire les édamamés en suivant les instructions. Les laisser refroidir et les écosser pour prendre les fèves. Réserver.
  4. Enlever la peau et les yeux de l’ananas. Couper la chair en petits morceaux. Réserver.
  5. Peler la mangue et couper la chair en petits morceaux. Réserver.
  6. Peler et râper la carotte. Réserver.
  7. Presser le concombre pour éliminer l’eau. Mélanger avec le sucre et le vinaigre. Réserver.
  8. Enlever la peau de l’avocat. Couper la chair en dés. Mélanger avec le jus du citron pressé et un peu de sel.
  9. Mélanger le riz avec la sauce pour le riz. Placer ce riz vinaigré au fond des bols de service.
  10. Dessus du riz, placer le saumon égoutté, l’ananas, le mangue, les édamamés, l’avocat, le concombre et la carotte. Parsemer du sésame et des graines de grenade. Poser au milieu le gingembre confit. Déguster frais.

Bouddha Bowl Simple (USA)

Préparation : 30 minutes

(Pour 2 personnes)

15 cl de riz sauvage, 2 carottes, 1 bocal d’asperges (conserve), 100 g de haricots rouges cuits, 1/2 tête de brocoli, 1 tomate, sel

Pour la sauce : 4 c. à soupe de mayonnaise, 2 c. à soupe de yaourt grec, 4 cornichons, 2 petits oignons au vinaigre

  1. Faire cuire le riz sauvage dans de l’eau bouillante salée pendant 15 à 17 minutes. L’égoutter et le mettre au fond des bols de service.
  2. Faire cuire la tête de brocoli séparée en petits bouquets dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. L’égoutter et le réserver.
  3. Peler et râper les carottes.
  4. Couper la tomate en quartiers.
  5. Préparer la sauce. Hacher les cornichons et les oignons. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
  6. Egoutter les asperges et les haricots rouges.
  7. Sur le riz sauvage, placer joliment les carottes, les asperges, les haricots rouges, le brocoli, la tomate et la sauce. Servir frais.

Légumes au Yaourt (Grèce, France & Cie.)

Préparation : 20 minutes, Attente : 1 heure

(Pour 3 personnes)

2 tomates, 1 concombre, 1 bulbe d’oignon nouveau, 100 g de yaourt grec, 1 c. à café de menthe ciselé, 1 c. à café d’aneth ciselé, 1/2 c. à café d’origan haché, 1 filet d’huile d’olive, sel, poivre blanc

  1. Peler 1 bande sur 2 du concombre. Le couper en deux dans le sens de longueur. Enlever les graines. Trancher finement la chair. Mélanger les morceaux du concombre avec 1 c. à café de sel et attendre 1 heure.
  2. Mettre les tomates dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Les sortir et les peler. Les couper en deux horizontalement et enlever les graines. Couper la chair en petits dés. Les mettre dans une passoire avec 1/2 c. à café de sel. Attendre 1 heure.
  3. Presser les morceaux du concombre dans un torchon pour éliminer l’eau.
  4. Hacher l’oignon.
  5. Dans un saladier, mélanger le concombre, les tomates, l’oignon, le yaourt, la menthe, l’aneth et l’origan. Poivrer et ajouter l’huile d’olive. Servir frais.

Red Bouddha Bowl (USA, Japon et Cie)

Préparation : 1 heure, Attente : Quelques heures, Cuisson : 40 minutes au gril du four

(Pour 2 personnes)

120 g de haricots rouges cuits, 100 g de chou rouge cuit (à la vapeur), 2 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de sucre, 2 tomates, 1 petit oignon rouge, 1 branche de persil plat, 1 petit citron, 1 pincée de flocon de yuzu (facultatif), 2 pincées de poivre de Cayenne, 120 g de betterave cuite, 1 poivron rouge, 1 petite gousse d’ail, 2 pincée de fleur de sel, 15 cl de couscous, 3 c. à soupe de cranberries séchés, huile d’olive, sel

  1. Faire griller le poivron rouge au gril du four, en retournant de temps en temps, jusqu’à ce que la peau commence à noircir. Dès la sortir du four, le mettre dans un petit saladier et couvrir du film alimentaire. Laisser tiédir.
  2. Peler et émincer l’ail. Peler et enlever les grains du poivron. Le couper en gros lamelles. Mettre les morceaux du poivron dans un plat creux. Ajouter l’ail et le fleur de sel. Verser l’huile d’olive pour couvrir complètement le poivron. Laisser mariner pendant quelques heures.
  3. Passer les tomates dans de l’eau bouillante. Les peler et les épépiner. Couper la chair en petit dés. Les mélanger avec l’oignon rouge pelé et haché dans un saladier. Ajouter le persil ciselé, le jus du citron, du sel et le poivre de Cayenne. Mélanger et laisser macérer pendant quelques heures.
  4. Verser le couscous dans un petit saladier (ou un grand bol). Saler. Y verser 15 cl d’eau bouillante et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Couvrir et attendre 5 minutes. Egrainer et incorporer les cranberries.
  5. Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et du sel. Verser cette sauce sur le chou rouge et mélanger.
  6. Couper la betterave en dés.
  7. Dans des bol de service, mettre le couscous au milieu. Autour, ranger les haricots rouges, la betterave, le poivron rouge, le chou rouge et la préparation à la tomate. Servir frais.

Bouddha Bowl au Borani (USA, Iran et Cie)

Préparation : 40 minutes, Cuisson : environ 40 minutes en total, Attente : 1 heure

(Pour 2 personnes)

100 g de riz sauvage, 120 g de betterave cuite, 100 g de pousses de soja (en conserve), 1 tronc de brocoli, 1 avocat, 1/2 citron, 100 g de haricots verts, 100 g de pois chiches cuits, 2 c. à café de persil haché, 1 c. à café de sésame grillé, 1 filet d’huile de sésame, 1 filet de sauce soja, 1 pincée de poivre de Cayenne, sel, poivre

Pour Borani : 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe d’huile d’olive, 100 g d’épinard haché (surgelé ou en conserve), 100 g de yaourt grec, quelques cerneaux de noix, sel, poivre

  1. Préparer le borani. Peler et hacher l’oignon et l’ail. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter l’épinard. Faire cuire à feu doux-moyen pendant 10 minutes, en remuant souvent. Laisser refroidir.
  2. Lorsque la préparation à l’épinard est refroidi, mélanger avec le yaourt grec et les noix concassés. Saler et poivrer. Réserver.
  3. Faire cuire le riz sauvage dans de l’eau bouillante salée pendant 15 à 17 minutes. L’égoutter et réserver.
  4. Couper le tronc de brocoli en lamelles. Le faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. L’égoutter et mélanger avec les pousses de soja rincés et égouttés. Les mélanger avec la sauce soja, l’huile de sésame, le sésame et le poivre de Cayenne. Réserver.
  5. Faire cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante salée pendant 7 minutes. Les égoutter et les couper en morceaux. Réserver.
  6. Enlever la peau des pois chiches. Les mélanger avec le persil haché.
  7. Peler et couper la betterave en dés. Réserver.
  8. Presser le citron pour obtenir le jus. Peler l’avocat. Couper la chair en dés et mélanger avec le jus. Saler et poivrer. Réserver.
  9. Dans des bols de service, mettre le riz au fond. Ranger le mélange de pousses de soja et le tronc de brocoli, les haricots verts, les pois chiches, la betterave, l’avocat et le borani. Servir frais.
  • Version végane : Remplacer le yaourt grec par le yaourt végétal.

Bouddha Bowl au Tofu et à la sauce Sésame (Usa/Japon)

Préparation : 30 minutes, Cuisson : environ 30 minutes

(Pour 2 personnes)

50 g de vermicelles de soja, 100 g de pousses de soja (en conserve), 125 g de tofu nature ferme, 2 carottes, 70 g de cresson (ou épinard ou laitue), 1 poignée de haricots verts, 2 à 3 champignons de Paris, 30 cl de konbu-dashi (bouillon à la base d’algue), 2 c. à soupe de saké, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe d’huile de sésame, 2 c. à café d’oignon vert, 1 c. à café de sésame grillé

Pour la sauce : 3 c. à soupe de tahini, 1,5 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de miso

  1. Faire cuire les vermicelles de soja dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Les rincer avec de l’eau froide et les égoutter. Les couper et mélanger avec l’huile de sésame. Les répartir dans des bols. Réserver.
  2. Peler et couper les carottes en bâtonnets.
  3. Dans une petite casserole, verser le konbu-dashi, le saké et la sauce soja. Porter à ébullition. Y mettre les carottes et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes.
  4. A côté (à part), faire cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante salée pendant 7 minutes. Les égoutter et réserver.
  5. Pendant ce temps, couper le tofu en dés. Emincer les champignons.
  6. Enlever les carottes de la casserole, en laissant le jus. Réserver les carottes. Remplacer par les dés de tofu et les champignons. Faire cuire à feu doux pendant 5 minutes.
  7. Enlever les dés de tofu et les champignons. Réserver le tofu et les champignons. Remplacer par le cresson. Faire cuire pendant 1 minute, en remuant dans le jus. Enlever les cressons et réserver.
  8. Rincer les pousses de soja. Les égoutter et réserver. Garder le bouillon de cuisson.
  9. Mélanger tous les ingrédients pour la sauce. Y incorporer 3 c. à soupe du bouillon de cuisson.
  10. Sur les vermicelles de soja, ranger les haricots verts, le tofu, les carottes, le cresson, les champignons et les pousses de soja. Parsemer de l’oignon vert et du sésame. Servir frais avec la sauce.

Brocoli à la Sauce Sésame (Japon)

Préparation : 15 minutes, Cuisson : 3 minutes

(Pour 2 personnes)

1/2 tête de brocoli, 1 c. à soupe de pâte de sésame (tahini), 1 c. à café d’huile de sésame, 1 c. à café de purée de piment asiatique, 1 c. à café de vinaigre de riz, 1 c. à café de sauce soja, 1/2 c. à café de sucre, sel, sésame grillé

  1.  Séparer la tête de brocoli en petits bouquets. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Rincer avec de l’eau froide. Egoutter et réserver.
  2. Dans un bol, mélanger la pâte de sésame, l’huile de sésame, la purée de piment, le vinaigre de riz, la sauce soja, le sucre et 1 c. à soupe d’eau.
  3. Répartir les bouquets de brocoli dans des assiettes de service. Verser la sauce dessus. Parsemer de sésame grillé. Servir frais.

Salade de Fruits Exotiques de Jean-Yves (Antilles)

Préparation : 30 minutes, Attente : quelques heures

(Pour 8 personnes)

1 ananas, 1 mangue, 2 fruits de la passion, 1 grenade, 4 clemenvillas, un peu de rhum ambré

  1. Peler et enlever le cœur de l’ananas. Couper la chair en morceaux.
  2. Peler et couper la chair de la mangue.
  3. Peler 2 clemenvillas. Séparer en quartiers et couper chaque quartier en deux.
  4. Enlever la peau de la grenade. Egrainer.
  5. Mettre les fruits préparés dans un saladier. Ajouter la chair des fruits de la passion.
  6. Presser les clemenvillas restantes pour obtenir le jus. Le verser dans le saladier. Ajouter le rhum ambré.
  7. Laisser la salade de fruits dans un réfrigérateur pendant quelques heures. Servir frais.