Catégorie : Recettes Terriennes Plats de Viandes
Rumsteck à la sauce poivre noir (France)
Préparation : 5 minutes, Cuisson : quelques minutes
(Pour 4 personnes)
4 pavés de rumsteck, 1 c. à café de graines de poivre noir, 8 c. à soupe de crème fraîche, 1 c. à café de fond de veau déshydraté, 2 c. à soupe de beurre, 1 c. à soupe d’huile de tournesol, poivre noir
1. Piler les poivre noir. Réserver.
2. Faire fondre le beurre et l’huile dans une poêle. Y faire cuire les pavés de rumsteck, environ 4 minutes en retournant à mi-cuisson. (Pour les amateurs de viande saignante, 1 minute par face.)
3. Répartir la viande dans des assiettes de service chaudes.
4. Verser la crème fraîche, le fond de veau et le poivre dans la poêle (non lavée) après avoir cuit la viande. Laisser chauffer 30 secondes à 1 minute, en remuant. Verser cette sauce sur la viande. Servir immédiatement.
Échine de porc à la sauce soja (Japon)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 5 minutes à la poêle, 20 minutes à la cocotte minutes et 15 minutes à la cocotte
(Pour 4 personnes)
500 g d’échine de porc en 1 seul morceau, 1 oignon, 2 c. à soupe d’huile de tournesol, 6 c. à soupe de sauce soja, 3 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de saké, 2 c. à café de gingembre râpé, 30 cl d’eau
1. Peler et hacher l’oignon.
2. Faire chauffer l’huile dans une poêle. Y faire dorer la surface de la viande.
3. Mettre la viande, l’oignon, le gingembre, la sauce soja, le sucre, le saké et l’eau dans une cocotte minute. La fermer et la mettre sur le feu vif.
4. Faire cuire la viande à feu vif pendant 10 minutes. Baisser le feu et poursuivre la cuisson 10 minute à feu doux.
5. Attendre 15 minutes et ouvrir la cocotte. La remettre sur le feu vif et laisser évaporer le jus, en retournant la viande de temps en temps, jusqu’à ce que le jus soit épais enrobe autour de la viande.
6. Laisser refroidir la viande. La trancher et servir à température ambiante ou tiède.
Rosbif de Hervé (France)
Préparation : 15 minutes, Cuisson : 20 à 25 minutes
(Pour 6 personnes)
1 morceau de boeuf à rôtir (environ 1500 g), 1/2 oignon blanc, quelques gousses d’ail, 1/2 verre de porto, 2 c. à soupe d’huile, sel, poivre
1. Peler et couper les gousses d’ail en 2 ou 3 dans le sens de longueur. Pointer le bout d’un couteau dans la viande et enfoncer un morceau d’ail. Répéter cette opération pour mettre l’ail par-ci par-là.
2. Placer la viande dans une cocotte allant au four. Saler et poivrer. Verser l’huile et un peu d’eau. Ajouter l’oignon pelé et émincé. Couvrir la cocotte et la mettre dans le four à 240 °c pendant 15 à 20 minutes.
3. Sortir la cocotte du four et ajouter le porto. La couvrir et la remettre dans le four pendant 5 minutes. Sortir la viande et trancher. Servir immédiatement avec la sauce (le jus) dans la cocotte.
Filet mignon sur le lit d’oignons (France)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 20 minutes à la sauteuse, 2 minutes à la poêle et 15 minutes au four à 200 °c
(Pour 4 personnes)
6 oignons, 500 g de filet mignon de porc, 1 c. à soupe de sucre brun, 12 cl de vinaigre balsamique, 50 g de beurre, 1 c. à soupe d’huile, sel, poivre, 2 pincées de fleur de sel
1. Peler et émincer les oignons. Couper le filet mignon en médaillons de 1,5 cm d’épaisseur.
2. Faire fondre 40 g de beurre avec la moitié de l’huile dans une cocotte. Y faire revenir les oignons à feu moyen. Lorsque les oignons sont dorés, ajouter le sucre et le vinaigre. Laisser évaporer pendant quelques minutes à feu moyen, en remuant constamment. Saler et poivrer. Réserver.
3. Faire fondre le beurre restant et l’huile restante dans une poêle à feu très vif. Mettre les médaillons pour saisir la surface. Les sortir et les mettre dans un plat allant au four. (Ne pas laver la poêle.)
4. Faire cuire les médaillons dans le four à 200 °c pendant 15 minutes.
5. Lorsque les médaillons sont presque cuites, faire chauffer la poêle utilisée pour les médaillons. Y verser les oignons et laisser chauffer en remuant.
6. Répartir les oignons dans des assiettes de service. Dessus, poser les médaillons. Parsemer du fleur de sel. Servir immédiatement.
Moussaka de Roula (Grèce)
Préparation : longue
(Pour 10 personnes)
10 aubergines (pas trop grosses), 10 pommes de terre, 1 kg de boeuf haché, 2 oignons, 20 cl de sauce tomate, 1 gousse d’ail, 50 cl de sauce béchamel, 3 c. à soupe de graviera (ou emmental) râpé, huile d’olive, huile de tournesol, sel, poivre, 2 feuilles de laurier, fines herbes (persil, ciboulette, basilic, origan, etc.)
1. La veille, tranches les aubergines en lamelles de 7 à 8 mm. Mettre dans l’eau salée pendant 1 heure. Les égoutter et les essuyer. Chauffer un peu d’huile de tournesol et les faire poêle les 2 côtés. Les mettre dans une passoier et les faire égoutter pendant 1 nuit.
2. Le lendemain, préparer la sauce à la viande. Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive et faire revenir les oignons et l’ail pelés et hachés jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le boeuf haché et faire revenir jusqu’à ce que la viande change la couleur. Ajouter la sauce tomate, les fines herbes, les feuilles de laurier, du sel et du poivre. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure, en remuant de temps en temps.
3. Peler et couper les pommes de terre en rondelles de 5 à 6 mm d’épaisseur. Les faire frire dans l’huile de tournesol. Les égoutter.
4. Placer les rondelles de pommes de terre sur le fond du plat à gratin. Saler. Dessus, placer une couche d’aubergines. Faire une couche de viande et puis une autre couche d’aubergines. Saler. Terminer par la sauce béchamel. Parsemer du fromage râpé.
5. Faire cuire au four à 180 °c pendant 1 heure. Servir chaud.
Côte de porc grillé (France)
Préparation : 10 minutes, Cuisson : 15 à 20 minutes au barbecue
(Pour 4 personnes)
4 côtes de porc, 4 c. à soupe de moutarde
1. Préparer la braise du barbecue ou le barbecue électrique.
2. Badigeonner les côtes de porc de la moutarde.
3. Les faire cuire au barbecue, en retournant de temps en temps. Servir chaud.
Shaahi korma (Inde)
Préparation : 1 heure, Macération : 1 nuit, Cuisson : au moins 2 heures
(Pour 4 personnes)
600 g de boeuf à braiser, 1 oignon, 20 cl de crème fraîche, 2 c. à soupe de concentré de tomate, 1 c. à soupe de garam masala, sel, 75 g de ghee, 2 feuilles de laurier
Pour la marinade : 1 oignon pelé et haché, 25 g de noix de cajou, 1 c. à soupe de gingembre râpé, 1 c. à café de graines de coriandre, 2 clous de girofles, 8 cardamomes, 8 graines de poivre noir, 1 c. à café de cumin, 2 c. à café de curcuma, 2 pincée de poivre de Cayenne, 125 g de yaourt nature, sel
1. Couper le boeuf en cubes de 3 cm de côtés. Piler les ingrédients de la marinade ensemble.
2. Mélanger les morceaux de viande et la marinade. Les mettre dans un plat creux et couvrir de film alimentaire. Laisser le plat dans le réfrigérateur toute une nuit.
3. Peler et hacher l’oignon. Faire chauffer le ghee dans une cocotte et faire revenir l’oignon dedans.
4. Ajouter la viande avec la marinade dans la cocotte. Saler, verser 1 verre d’eau et ajouter les feuilles de laurier. Porter à ébullition et écumer. Baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux au moins 2 heures jusqu’à ce que la viande soit tendre. (Ajouter de l’eau, si nécessaire.)
5. Ajouter le concentré de tomate, la crème fraîche et le garam masala dans la cocotte. Mélanger, goûter et si nécessaire, ajouter du sel. Porter à ébullition et laisser épaissir un peu. Servir chaud avec du riz blanc.
Porc tikka (Inde)
Préparation : 30 minutes, Marinade : minimum 1 heure, Cuisson : quelques minutes au gril du four et quelques minutes à la poêle
(Pour 4 personnes)
600 g de filet de porc, 100 g de yaourt nature, 1 filet de vinaigre de vin, 1 c. à café de sel, 2 piments oiseaux, 6 gousses d’ail, 1 c. à soupe de garam masala, 1 c. à café de gingembre râpé, 4 c. à soupe de ghee
1. Peler et piler les gousses d’ail avec les piments oiseaux. Ajouter la garam masala, le gingembre, le sel, le yaourt et le vinaigre de vin. Mélanger.
2. Couper la viande en cubes de 2 cm de côté. Les mettre dans la préparation au yaourt. Mélanger et laisser mariner minimum 1 heure.
3. Égoutter et essuyer légèrement les morceaux de viande. Les enfiler sur des brochettes et les faire cuire sous le gril du four, en retournant de temps en temps.
4. Retirer la viande des brochettes et les faire revenir dans le ghee chauffé. Servir chaud.
Maultaschen Géant (Allemagne)
Préparation : minutes, Cuisson : 15 minutes à la poêle, 20 minutes dans une casserole
(Pour 6 personnes)
150 g de boeuf haché, 150 g de porc haché, 100 g d’épinard, 1 oignon, 3 c. à soupe de persil haché, 4 c. à soupe d’huile végétale, 80 g de jambon blanc, 1 œuf, 1 tasse + 3 c. à soupe de chapelure, 1 c. à soupe de lait, 2 pincées de sel, 1 pincée de noix de muscade râpé, un peu de poivre noir, 1 litre de bouillon de bœuf ou de volailles, 4 c. à soupe de beurre
Pour la pâte : 300 g de farine, 2 œufs, 2 pincées de sel, 3 c. à soupe d’huile végétale, environ 3 c. à soupe d’eau
1. Préparer la pâte. Verser la farine et le sel dans un saladier. Ajouter les œufs et l’huile et mélanger. La pétrir en ajoutant peu à peu d’eau jusqu’à ce que la pâte ne soit pas trop sec et qu’elle ne colle pas. Couvrir d’un torchon humide et réserver.
2. Peler et hacher l’oignon. Hacher les épinards. Faire fondre 3 c. à soupe d’huile dans une poêle. Y faire revenir l’oignon pendant 10 minutes. Ajouter les épinards et poursuivre la cuisson 5 minutes. Laisser complètement refroidir. Couper le jambon en tout petits morceaux.
3. Préparer la farce. Dans un récipient, mélanger les deux viandes, l’oignon et les épinard, 2 c. à soupe de persil, le jambon, l’œuf, 1 tasse de chapelure, le lait, le sel et la noix de muscade.
4. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre et l’huile restante. Y mettre la chapelure restante et le persil restant. Laisser sauter pendant 1 minute. Réserver.
5. Séparer la pâte et la farce en 12 portions égales. Étaler très finement 1 portion de pâte en cercle (environ 20 cm de diamètre) et mettre 1 portion de farce sur la moitié de la surface, en laissant 1 cm de bord. Fermer la pâte, en ramenant la surface vide sur la farce. Fermer la pâte en appuyant le bord. (Faire attention de ne pas laisser l’air dedans.) Répéter cette opération pour obtenir 12 raviolis géantes.
6. Faire chauffer le bouillon dans une grande casserole. Y faire plonger les raviolis et laisser cuire pendant 20 minutes. Les répartir dans des assiettes creuses de service avec la soupe et parsemer du mélange chapelure-persil. Servir immédiatement.
* Farce plus classique : 200 g de bœuf haché, 100 g de chair à saucisse, 1 c. à soupe de persil haché, 1 tranche de pain de mie émietté et trempé dans 1 c. à soupe de lait, 1 oignon pelé, haché et sauté avec 300 g d’épinard haché, 1 œuf, sel, poivre, noix de muscade.
Tatsuta-agé (Japon)
Préparation : 30 minutes, Macération : 20 minutes, Cuisson : quelques minutes par fournée
(Pour 4 personnes)
400 g de filet de porc, 3 c. à soupe de sauce soja, 3 c. à soupe de saké, 6 c. à soupe de fécule de pommes de terre ou de maïs, huile pour friture
1. Trancher finement la viande. (2 à 3 mm d’épaisseur) Les couper en taille d’une grosse bouchée.
2. Mettre les morceaux de viande avec la sauce soja et le saké ensemble dans un plat creux. Mélanger et laisser macérer pendant 20 minutes.
3. Égoutter les morceaux de viande et les couvrir légèrement de la fécule.
4. Faire chauffer l’huile pour friture et faire frire quelque morceaux de viande. Les égoutter sur du papier absorbant. Répéter l’opération jusqu’à ce que tous les morceaux soient cuits. Servir chaud, tiède ou à température ambiante.
* On peut remplacer le porc par des blancs de poulet.