Préparation : longue

(Pour 6 personnes)

1 kg de cardons, 1 citron, 4 os à moelle, 2 c. à soupe de beurre, 2 c. à soupe de farine, 150 g d’emmental râpé, sel, poivre blanc

1. Presser le citron pour obtenir le jus. Préparer un saladier d’eau froide avec le jus du citron.

2. Effiler le cardons. Les couper en morceaux, en le mettant dans l’eau froide citronnée.

3. Mettre les morceaux des cardons dans un auto-cuiseur. Y verser de l’eau. Fermer l’auto-cuiseur et faire cuire les cardons pendant 40 minutes.

4. Mettre les cardons dans un plat à gratin beurré. Couvrir du fromage râpé.

5. Placer les os à moelle dans une petite casserole. Couvrir d’eau froide et saler. Mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire pendant 10 minutes. Sortir les os et laisser refroidir. Garder le jus de cuisson à part.

6. Passer la pointe d’un couteau pour enlever les moelles. Couper les moelles en rondelles fines et les poser sur le fromage râpé.

7. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et remuer jusqu’à ce qu’elle commence à blondir. Y verser 50 cl de jus de cuisson des os à moelle. Porter à ébullition, en remuant avec un fouet. Verser cette sauce dans le plat à gratin.

8. Mettre le plat à gratin dans le four à 200 °c et faire cuire jusqu’à ce que la surface soit dorée. Servir chaud.

Préparation : 10 minutes, Cuisson : 1 heure et 35 minutes

(Pour 4 personnes)

600 g de veau à mijoter, 1 c. à soupe de farine, 3 c. à soupe d’huile d’olive, quelques feuilles de sauge, 10 cl de marsala, 1 c. à café de fond de veau déshydraté, sel, poivre

1. Couper la viande en gros cubes. Les saler, les poivrer et les fariner.

2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Y faire dorer la viande.

3. Ajouter dans la cocotte les feuilles de sauge, la marsala, le fond de veau, sel, poivre.

4. Couvrir la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure et 30 minutes.

Préparation : 15 minutes, Marinade : 24 heures, Cuisson : 3 heures dans une cocotte

(Pour 4 personnes)

800 g de bœuf à braiser, 2 carottes, 2 oignons, 1 branche de céleri, 8 anchois au sel, 40 cl de vin rouge, 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 1 c. à soupe de Cognac, 1 c. à soupe de concentré de tomate, 1 poignées d’olives vertes (ou noires), 4 c. à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 1 pincée de sucre, sel, poivre

1. La veille, couper la viande en morceaux. Peler et couper les carottes en rondelles. Émincer le céleri. Les mélanger avec le vin, le vinaigre, le cognac, le bouquet garni, l’ail écrasé, du poivre et la moitié d’huile d’olive. Couvrir et laisser mariner pendant 24 heures au frais.

2. Faire chauffer le reste d’huile dans une cocotte. Y faire dorer les morceaux de viande égouttés et essuyés. Réserver.

3. A la place de la viande, mettre les oignons pelés et émincés. Faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

4. Remettre la viande dans la cocotte.  Ajouter les anchois, la marinade,  le concentré de tomate, l’ail, le sucre, du sel et du poivre.

5. Laisser mijoter la cocotte couverte sur le feu doux pendant 2 heure et demi ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.

6. Faire blanchir les olives dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Les égoutter et les ajouter dans la cocotte. Poursuivre la cuisson quelques minutes et servir chaud.

Préparation : 5 minutes, Cuisson : 15 minutes à la poêle

(Pour 4 personnes)

4 côtes de porc, 3 c. à soupe d’huile, 3 c. à soupe de mirin, 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à café de gingembre râpé (facultatif)

1. Dans un bol, mélanger la sauce soja, le mirin, le sucre et le gingembre râpé.

2. Faire chauffer l’huile dans une poêle. Y faire cuire les morceaux de porc. Lorsqu’ils sont dorés et cuits, les sortir de la poêle et réserver.

3. A la place de la viande, verser le contenu du bol. Laisser chauffer en remuant pendant 2 minutes.

4. Remettre la viande à la poêle, en les couvrant de la sauce. Servir chaud.

* On peut remplacer le porc par des steaks hachés (Teriyaki hamburg) ou des blancs de poulets (Teriyaki chicken).

Préparation : 20 minutes, Cuisson : 25 minutes

(Pour 4 personnes)

4 côtes de porc, 2 gros bulbes de fenouils, 20 cl de vin blanc sec, 1 citron, 1 c. à café de graines de coriandre, 3 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre

1. Nettoyer et émincer les bulbes de fenouils. Piler les graines de coriandre. Peler le citron à vif et prendre les quartiers.

2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire dorer les côtes de porc salé et poivré. Les retirer et remplacer par les fenouils. Faire revenir pendant quelques minutes.

3. Ajouter les quartier du citron, les graines de coriandre, le vin blanc, du sel et du poivre. Remettre la viande. Couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes.

4. Retirer le couvercle et laisser évaporer à feu vif. Servir chaud.

Préparation : 1 heure, Attente : 1 nuit, Cuisson : 15 minutes à la vapeur, quelques minutes dans la casserole et quelques minutes à la poêle ou au gril du four

(Pour 15 personnes)

1,5 kg de porc, 3 gousses d’ail, 2 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à café de bouillon en poudre, 2 c. à soupe de farine, 3 batavias, 5 tomates, 4 courgettes, 2 concombres, 1 bouquet de menthe, 500 g de vermicelles de riz

Pour la sauce : 450 g de miso (pâte de soja fermentée), 70 cl d’eau, 1 poignée de riz trempé dans de l’eau, 3 c. à soupe d’huile de sésame, 1 oignon, 2 c. à soupe de sucre, 1 tablette de bouillon de volailles

1. La veille, préparer la pâte de boulettes. Couper le porc en petits morceaux. Hacher ensemble le porc, l’ail pelé, le bouillon en poudre et la sauce soja. Y incorporer la farine et laisser au réfrigérateur toute une nuit.

2. Préparer la sauce. Mixer ensemble le miso, l’eau et le riz égoutté. Dans une casserole, faire chauffer l’huile de sésame. Y faire revenir l’oignon pelé et haché. Y verser la préparation au miso, le sucre et la tablette de bouillon. Mélanger et goûter. Ajouter du sucre, du sel ou de l’eau selon le goût.

3. Former la pâte à la viande en boulettes et les enfiler sur des baguettes en bois. Les faire cuire à la vapeur.

4. Préparer les légumes. Couper les feuilles de batavia en deux ou trois. Couper les courgettes, les tomates et les concombres en petits morceaux. Faire cuire les vermicelles de riz dans de l’eau bouillante et les égoutter. Les placer joliment sur des grandes assiettes, avec les menthes.

5. Faire griller les brochettes de boulettes (soit au gril du four, soit à la poêle).

6. Chaque convive prend une feuille de salade, sur laquelle on met un peu de légumes, un peu de vermicelles, 1 feuille de menthe, une demi boulette et 1 c. à café de la sauce avant de déguster.

Préparation : 15 minutes, Cuisson : 30 à 40 minutes au four à 200 °c

(Pour 3 personnes)

1 filet mignon de porc, 10 tranches de lard fumé, 10 cl de vin blanc sec, quelques feuilles de sauge, 1 feuille de laurier

1. Coller les tranches de lard autour du filet mignon de porc et le poser dans un plat allant au four.

2. Verser le vin blanc dans le plat et ajouter les feuilles de sauge, la feuille de laurier et 5 cl d’eau.

3. Faire cuire au four à 200 °c pendant 30 à 40 minutes. Trancher et servir chaud.