Préparation : 30 minutes, Cuisson : 30 minutes à la poêle et 20 minutes au four à 180 °c

(Pour 2 personnes)

2 aubergines, 200 g de chair de tomates, 1 poivron jaune, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1/2 tablette de bouillon de légumes, 2 œufs, 1 c. à soupe de persil haché, 1 c. à soupe de basilic ciselé, 70 g d’emmental râpé, 2 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre

1. Couper les aubergines dans le sens de la longueur. Prendre la chair avec une cuillère en faisant attention à ne pas percer la peau. Couper la chair en petits dés. Garder les « coques ».
2. Couper le poivron en petits dés.
3. Hacher l’ail pelé et l’oignon pelé. 
4. Couper la chair de tomate en petits dés.
5. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir l’oignon, l’ail et le poivron.
6. Ajouter la chair des aubergines et la tablette de bouillon émiettée. Couvrir la poêle et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes.
7. Découvrir la poêle. Ajouter les dés des tomates et laisser réduire à feu moyen.
8. Hors du feu, ajouter le persil, le basilic et les œufs battus. Saler et poivrer.
9. Farcie les aubergines (les coques). Parsemer la surface du fromage râpé.
10. Les faire cuire au four à 180 °c environ 20 minutes. Servir chaud.