Préparation : Longue

(Pour 5 personnes)

1 kg de bœuf à braiser, 4 c. à soupe d’huile, 1 bâtonnet de cannelle, 5 gousses d’ail, 2 anis étoilés, 4 gousses de cardamome, 1 c. à soupe de graines de fenouil, 1 c. à soupe de graines de cumin, 1 c. à soupe de graines de coriandre, 2 tiges de citronnelles, 1 morceau de 3 cm de gingembre, 6 échalotes, 1 c. à soupe de curcuma en poudre, 3 feuilles de combava, 60 cl de lait de coco, 1,5 c. à soupe de pâte de tamarin, sel, sucre, piments rouges (facultatif), 4 c. à soupe de noix de coco râpée (facultatif)

1. Émincer finement la partir blanche des citronnelles. Peler et dégermer 3 gousses d’ail. Peler et couper le gingembre et les échalotes en morceaux.

2. Dans une poêle, faire griller les graines de fenouil, les graines de cumin et les graines de coriandre. Les mettre dans un mortier et les piler.

3. Dans un bol d’un robot-mixeur, mettre les citronnelles, le gingembre, les échalotes, l’ail pelé et dégermé (et les piments rouges). Faire marcher l’appareil. Verser la préparation obtenue dans le mortier. Piler ensemble (avec les épices déjà pilés).

4. Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Y mettre la bâtonnet de cannelle, 2 gousses d’ail entières, les anis étoilés et les gousses de cardamome. Faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes.

5. Ajouter la pâte dans le mortier et les feuilles de combava. Faire revenir à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant souvent.

6. Ajouter la viande coupée en cubes d’environ 3 cm de côté. Faire revenir pendant 1 minute. Ajouter le lait de coco et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir à moitié. Laisser mijoter quelques heures à feu très doux, jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce soit considérablement réduite.

7. Incorporer le tamarin (et la noix de coco râpée), du sel et du sucre. Mélanger et poursuivre la cuisson 20 minutes. Servir chaud.